Еда является, чуть ли не главным социальным событием для римлян, обожающих по воскресеньям и праздникам собирать семью и друзей за столом, уставленным тарелками бутылками и стаканами, и проводить часы, наслаждаясь едой и вином. Чем же они потчуют своих гостей?

Став столицей Италии, Рим подхватил кулинарные веяния из северных и южных областей страны, хотя наиболее существенное место заняли традиции области Лацио и ее ближайших соседей. А вот следов эпикурейской кухни или роскошной кухни папских и герцогских дворов сохранилось мало.

Природа никогда не скупилась на дары, и на столе римлян всегда будут овощи - баклажаны, горошек, кабачки цуккини, бобы и сладкий перец. Смело пробуйте одно из фирменных блюд pomodori interi ripieni - целые помидоры фаршируют из сырого риса, мелко нарубленных мяты, базилика, чеснока и анчоусов и запекают в духовке примерно час. И не забудьте про артишоки ( carciofi ) - в Риме они настолько нежны, что их можно есть сырыми. Однако лучше все-таки их пожарить - либо по-римски  (alla romana), либо  по-еврейски (alla giudia) так, как это делают повара в еврейских кварталах. Имейте в виду, что блюда из артишоков в ресторанах обычно подают только с ноября по май. А путевки в Италию в это время значительно дешевле...

Полезную смесь из сырых овощей - сельдерея, фенхеля, моркови и т.д. - римляне окрестили cazzimperio, а из выведенного здесь рокет - салата (ruccola) и салата дикого (ruchetta) делают превосходные  блюда, которые полны живых витаминов.

Особой популярностью пользуется капуста брокколи. Этот овощ родом как раз из Италии и еще в древности входил в ежедневный рацион римлян наряду с мясом, рыбой и луком. По вкусу брокколи больше напоминает нежную спаржу и считается очень полезной (богата кальцием, калием, каротином и целым комплексом витаминов группы В ). Обычно ее слегка (не более 10 минут ) отваривают в подсоленной воде и подают под каким - нибудь неострым нежным соусом, наподобие голландского лил морне. Кроме того, брокколи часто посыпают тертым сыром и сухарями, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке. В салатах, столь популярных  в европейских ресторанах, отварную брокколи сочетают с каперсами, огурцами, грецкими орехами, крабовым мясом и лимонным соком.

Потомки римских патрициев не любят тривиальные бифштексы, а заставляют поваров включать фантазию и готовить что-нибудь поизысканнее - например, скручивать тонкие пласты мяса из филейной части в рулетики со всевозможной начинкой. Точные в определениях римляне называют такое блюдо saltibocca (от salta in bocca - 'прыгай в рот'). В Лацио словом abbaaccio ( ' молочное мясо') когда-то называли исключительно ягненка в возрасте от 2 до 4 недель. Сегодня же определение стало менее точным и заказанный  вами 'аббакьо' может оказаться куда как старше.
 

    ОСНОВНЫЕ БЛЮДА:

 
Всем известная 'паста' заменяет итальянцам первое блюдо. Умение готовить ее - важнейший показатель уровня траттории или ресторана. В столичное меню непременно входят маленькие толстые макароны rigatoni и короткие макаршки penne ('перья') с косыми срезанными концами. Довольно интересное блюдо rigatoni con pagata - ригатони с соусом pagata из телячьих потрохов, тушенных с помидорами, шпиком, чесноком, травами и специями, тертым сыром пекорино. А вот еще пенне римляне готовят 'по-злобному' (penne all'arrabbiata ) - с острым соусом из панчетты, помидоров, чеснока и жгучего перца.

Но самое, пожалуй, распостраненное и давно перешагнувшее границы Италии римское блюдо из 'пасты' - вездесущие 'спагетти карбонара' ( spagetti alla carbonara ), завезенные в Рим из соседней Умбрии угольщиками  ( carbonari ), работавшими в начале 14 века в лесах Лацио.

Переходим ко второму. Любой солидный путеводитель непременно уведомит вас, что римляне обожают abbacсhio - жареного молочного ягненка ( поросенка, козленка ), приготовленного с розмарином, чесноком, анчоусами и уксусом ( полное название блюда abbacchio alla cacciatora ). Это дошедшее до нас с античным временем блюдо - непременное жаркое пасхальных пиров, хотя его можно отведать в любое время года. Впрочем, последнее утверждение довольно условно - ягнятина появляется все-таки весной, поэтому гурманы стараются посетить Рим именно в этот период.

 
8 штук крупных артишоков без шипов ( как правило, римские сорта), сок 1 лимона, 50 гр зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, немного свежих листьев мяты, оливковое масло, соль. Очистить артишоки. Срезать длинный стебель, оставив 3-4 сантиметра, и положить в холодную воду, подкисленную лимонным соком ( чтобы не потемнели ). Петрушку, мяту и чеснок нашинковать и посолить. Вынуть артишоки из 'ванны'. Раскрыть, как можно больше, 'лепестки цветка', выскоблить сердцевину и выложить в нее приготовленную смесь трав. Поставить артишоки в кастрюлю стеблем вверх. Залить водой и добавить оливковое масло ( из расчета 2 части воды на 1 часть оливкового масла). Закрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку примерно на час. В конце приготовления почти вся вода должна выпариться. Блюдо можно подавать как горячим так и холодным.
 

Сладкоежки всегда отмечали в Риме какое-то особенное, ни с каким другим не сравнимое мороженое (gelato). Хороши здесь и maritozzi - хлебцы с изюмом, и bigne - булочки с кремом, и, конечно же, zuppa inglese - нежный десерт, не имеющий никакого отношения ни к супам, ни к англичанам. Таким довольно странным именем римляне нарекли бисквит, пропитанный марсалой (или ромом), прослоенный заварным кремом и украшенный меренгами.

И, наконец, заключительный аккорд обеда - дижестив и чашечка кофе. Римляне предпочитают завершать трапезу рюмочкой сладкого крепкого (38 - 42%) ананасового ликера 'Самбука ', его готовят с ягодами бузины ( это растение, по-научному Sambucus nigra, и дало название ликеру ), корнем лакрицы и жутко секретной комбинацией  трав и специй. 'Самбуку' классически подают с 'мухой' (con la mosca ) - напиток наливают в ликерную рюмочку, бросают туда 3 жареных кофейных зернышка ( они плавают на поверхности, как мухи ) и поджигают на несколько секунд для раскрытия аромата ликера. Тот, кто меньше привержен традициям или боится огня, может пить 'Самбуку' просто так, со льдом или в коктейле.