Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах. Пиццерия — это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «кольцоне», дрожжевые лепешки «фокаччо» и др. Меню пиццерии и объемы производства определяют размеры помещений, подборку техники, штат сотрудников и запас продуктов.

 Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рассмотреть вариант пиццерии.  Помимо общепита, ее выпуск освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и другие. За рубежом, особенно на родине пиццы, в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст — фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».  

Производство пиццы весьма рентабельное занятие, этому способствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда.  Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры.

Шаг 2. Оборудование зависит от ассортимента  

 Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничится двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.  

 Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавйка — слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.  

Основу для пиццы: «кресс», можно заказать на хлебокомбинатах или выпускть самостоятельно. Тесто для кресса готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа так же можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.  

Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.  

 Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. Печь для пиццы похожа на русские каменные печи,  дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной».  

 Шаг 3. Пицайола решает все  

 Для обслуживания небольшой пиццерии хватит 2 человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса. Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или взращивают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы — в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.  

 Шаг 4.Подбор сырья зависит от амбиций  

 Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Это вариант пришло с севера Италии, где кухня вообще более сытная.  

Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат — пасты «свой» соус из перетертых томатов.  

Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится потребителям.  

Практика показывает, что ассортимент должен включать 5 видов пиццы и более. Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными.   Большинство рестораторов использует смешанный вариант.

Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи.

Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы:  

— мукопросеиватель;  

— тестомесильная машина;  

— тестоделитель;  

— тестоформовщик;  

— овощерезка (она же терка);  

— плита для приготовления соуса;  

— стол для разделки;  

— печь;  

— холодильные установки.