Слово "меню" имеет, по меньшей мере, три значения для официанта. Оно означает:
      - ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;
      - порядок подачи блюд (типы меню, например, "комплексное меню", "а ля карт" и т. д.);
      - лист бумаги, или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор, В данной главе речь пойдет о меню в двух первых значениях слова. О меню (карте блюд) и правилах его подачи гостям читайте ниже.

Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - "из карты". Нужно заметить, что термин "a la carte", применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.
 

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально table d'hote означает по-французски "стол хозяина". Типичный пример такого меню - "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.
 

Циклическое меню - это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, например, в больницах, тюрьмах, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. К примеру, в больнице цикл должен равняться средней продолжительности пребывания больного в стационаре.
Такие меню не должны составляться на семь дней, иначе одни и те же блюда будут подаваться в один и тот же день недели, создавая скучную предсказуемость.

 

Для каждого приема пищи, каким бы простым он ни был, необходимо меню. Например, кукурузные хлопья, тосты с джемом - это популярное меню завтрака. Однако в данной главе речь пойдет о меню основного приема пищи, второго завтрака (ленча) или обеда.
Классическое французское меню включало в себя более 12 блюд. Оно предлагало на обед широкий выбор блюд в традиционной последовательности. Современные меню содержат меньшее количество блюд и могут предлагать различные варианты последовательности их подачи. Меню составляют таким образом, чтобы различные блюда шли в той последовательности, в какой должны подаваться на стол.

Обычно в меню входят пять блюд, а именно:
- закуски,
- супы,
- маленькие мясные закуски - перед главным блюдом,
- главные блюда,
- десерты.

К закускам относятся такие блюда, как острые закуски, паштеты, устрицы, в общем то, что скорее возбуждает аппетит, а не приносит насыщения. Супы могут быть густыми (жирными) либо жидкими (типа консоме). Как правило, супы подают в горячем виде, но некоторые могут быть охлажденными. В классическом французском меню маленькие мясные закуски (entrees) - было блюдом, которое подавалось между рыбой и главными мясными блюдами.
В современном меню ЭТОТ термин обозначает блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, изысканных сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если ее не выбрали в качестве основного блюда). Эти блюда призваны не только возбуждать аппетит, но не давать полного насыщения, заменяя собой главное блюдо. Главное (основное) блюдо - наиболее питательное в меню. Обычно посетители сначала выбирают главные блюда, а затем остальные, дополняющие их. Аналогичным образом шеф-повар, составляющий меню, обычно определяет главное блюдо, а затем планирует остальные - ему в дополнение. Десерт в современном меню означает сладкое блюдо в конце трапезы, хотя в некоторых странах (например, в Британии) он означает фрукты и орехи и подается после сладкого или пудинга.

 

В большинстве случаев блюда подаются в том порядке, в котором составлено традиционное современное меню, но порядок может варьироваться в зависимости от характера обеда. Особенно часто это происходит при организации неформальных обедов или в нетрадиционных предприятиях. В таких случаях ответственность за определение порядка подачи блюд ложится на официанта, который учитывает желания посетителей. Не все блюда, подаваемые на стол, включаются в формальную структуру меню.
Перед первым блюдом можно подать:
- канапе,
- овощи под соусом,
- горячие или холодные закуски, нарезанные маленькими кусочками.

Сейчас, когда наши гастрономические пристрастия основываются на многочисленных традициях самых разных культур, выбор различных соусов и приправ просто огромен. Вполне естественно, что некоторые из них ставятся на стол, чтобы посетители сами могли выбрать, что им больше по вкусу. Еще ряд соусов и приправ предлагает официант на выбор гостей. В обязанности официанта входит следить за тем, чтобы в его распоряжении всегда был целый ряд необходимых соусов и приправ, таких как несколько видов горчицы, молотый черный перец, чатни, различные кетчупы и т.д., подходящие к меню ресторана. Сыр можно заказывать перед десертом (как принято, к примеру, во Франции), вместо десерта, либо после него - в зависимости от желания клиентов. Одни предпочитают, чтобы сыр подавали Y столовому вину, другим нравится заказывать сыр позднее, к кофе или портвейну. Правильная процедура подачи сыра и соответствующего сопровождения зависит от сорта сыра.

 

To, к чему принято подавать сыры, зависит от моды, вкусовых пристрастий клиента и от традиций ресторана. Не существует универсальных, единственно верных правил. Так же, как и некоторые закуски, сопровождение к кофе не включается в основное меню, а идет в приложении к нему. Ассортимент блюд, которые можно подавать к кофе, ограничивается лишь фантазией повара. Стандартной практикой стала подача послеобеденных мятных трав, хотя многие рестораны в последнее время подбирают ассортимент блюд, подаваемых к кофе, по своему собственному усмотрению. К кофе подают маленькие кексы или бисквиты, фирменный шоколад, печенье или, например, замороженные фрукты.